糖(tang)的作用

白(bai)砂糖口感(gan)甘(gan)甜(tian)，口感(gan)順滑。可歸(gui)脾(pi)肺(fei)(fei)經。具有(you)潤肺(fei)(fei)、潤肺(fei)(fei)、潤肺(fei)(fei)、止咳(ke)、疏肝(gan)、養陰、調味、祛口臭(chou)、治瘡、除酒精毒性、解鹽(yan)鹵毒等(deng)功(gong)效(xiao)。

白糖在炒(chao)菜中(zhong)有(you)三個(ge)優點

1調料品。白糖可以(yi)說(shuo)是一種普遍的“緩沖”。烹調或拌餡時，如(ru)果不(bu)小心放太多鹽(yan)，加一點(dian)糖可以(yi)降低(di)咸度。

在做(zuo)酸(suan)菜湯(tang)時，加(jia)入少量的(de)糖(tang)可以減輕酸(suan)味(wei)，使味(wei)道和諧(xie)。即使辣(la)椒太多，放點(dian)糖(tang)也能(neng)有(you)效(xiao)緩解(jie)辣(la)味(wei)。炒苦瓜時，一(yi)些白糖(tang)也能(neng)掩(yan)蓋一(yi)些苦味(wei)。另(ling)外，加(jia)鹽前加(jia)一(yi)點(dian)糖(tang)也可以提高新鮮度。

2著色。有些雞鴨魚看(kan)起來(lai)紅潤(run)鮮(xian)亮(liang)，甜甜可口(kou)，讓人很開胃，這也是糖的功勞。好(hao)的顏色是冰(bing)糖，其次是白糖。

注意糖的(de)顏(yan)(yan)色一定要用(yong)低(di)熱慢(man)炒，當糖的(de)顏(yan)(yan)色由淡黃色變為棗(zao)紅色或深紅色時(shi)(shi)，可以停止。如果(guo)時(shi)(shi)間太(tai)長，糖的(de)顏(yan)(yan)色會變苦(ku)。

3促進發(fa)(fa)酵(jiao)。制作泡菜時，要(yao)加入適量的(de)巖糖或白糖，這主要(yao)是(shi)因為(wei)(wei)泡菜的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)需(xu)要(yao)大(da)量的(de)乳(ru)酸菌，發(fa)(fa)酵(jiao)過程中需(xu)要(yao)白糖作為(wei)(wei)“食物”，有利于乳(ru)酸菌的(de)生長繁殖。

糖的(de)溶(rong)解(jie)度隨溫度的(de)升高而增加。蔗(zhe)糖還溶(rong)于苯胺、硝(xiao)基(ji)苯、乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)、乙(yi)酸戊(wu)酯(zhi)、熔融苯酚、液氨、醇水(shui)混合物、丙酮和(he)水(shui)的(de)混合物，但(dan)不溶(rong)于汽油、石(shi)油、無水(shui)乙(yi)醇、氯仿、四氯化(hua)碳、二(er)硫化(hua)碳和(he)松節油等有機溶(rong)劑。

蔗糖是一種晶體(ti)物質。純蔗糖晶體(ti)的比重(zhong)為1.5879，蔗糖溶液的比重(zhong)隨濃度(du)和(he)溫度(du)的變化而變化。

蔗糖(tang)及(ji)其溶液在熱(re)、酸、堿和酵母的(de)(de)作用下，能發生(sheng)(sheng)各(ge)種化(hua)學反應。反應結果不僅直接造成(cheng)蔗糖(tang)的(de)(de)損失，而且產生(sheng)(sheng)了一些有害物(wu)質。

當加熱到(dao)160℃時(shi)，結晶的蔗(zhe)(zhe)糖融(rong)化成(cheng)粘稠透明的液體，冷卻(que)后(hou)再結晶。隨著(zhu)加熱時(shi)間的延長，蔗(zhe)(zhe)糖分解為葡(pu)萄糖和脫果糖。

在190-220℃的高溫下，蔗糖脫水濃縮成焦糖。焦糖進一步加熱時，會產生二氧化碳(tan)、一氧化碳(tan)、醋酸和丙酮。在潮(chao)濕條件下，蔗糖在100℃分解，釋(shi)放水分并變黑。